Finalmente, dopo cinque anni dall’apertura sono riuscita ad andare da Tommy’s wine, l’enoteca-osteria che si trova in piazza San Tommaso, a Enna Alta, di Pierelisa Rizzo, giornalista, appassionata di cucina e Tommaso Scavuzzo, amante dei vini, per numerosi anni delegato Onav.
Coppia nella vita e nel lavoro, cuoca lei, sommelier lui… sembrerebbe la storia di tanti, ma non è così… aprire un ristorante in una provincia difficile come quella di Enna è un atto di coraggio, anche se loro sostengono di aver dato vita alla loro passione “incoscientemente”.
“Abbiamo coniugato il vino e il cibo e abbiamo aperto la Thommy’s wine. Un posto piccolissimo con 16/18 posti, in modo da avere noi stessi la possibilità di coccolare il cliente, metterci la faccia, non delegare nessuno sia in sala sia in cucina. Però ci siamo resi conto che una cosa è cucinare bene a casa per gli amici, una cosa è cucinare per gli ospiti che pagano. C’è una grande differenza. Parliamo di incoscienza perché veramente non avevamo immaginato tutto questo. Quando abbiamo aperto avevamo solo la sala interna senza il dehors, autorizzato dopo qualche anno. Avevamo due tavoli e un divano importante, perché l’idea era quella del salotto di casa, come quando tu ricevi gli amici cari”.
E ci sono riusciti, ci hanno messo la faccia e il cuore, adesso c’è qualche tavolo in più e anche se il divano è stato tolto, sono stata accolta e coccolata come a casa…
Il menu è digitale per scelta, non solo per la necessità del momento.
Ci sono pochi piatti ma tutti pensati e scelti seguendo la stagionalità. Il costo di ciascun piatto è appropriato e il coperto non si paga.
La cucina è molto piccola, senza abbattitore e con il classico frigorifero di casa. Tutto è preparato in maniera espressa. La spesa viene fatta giornalmente al supermercato, dal fruttivendolo e da diversi produttori locali. Il piacentino ennese è quello dell’Azienda Agricola Bubudello, perché sono tra i pochi che spingono l’affinamento fino a un anno, usato per gli spaghetti alla chitarra.
Utilizzano anche il formaggio di Notarrigo che oltre al suo prodotto gli fornisce un pecorino affogato con il nerello mascalese prodotto sull’Etna. Le carni sono di Glorioso. Il tartufo è un tartufo nero siciliano che proviene dall’entroterra siracusano e dai Nebrodi.
Alcuni piatti sono presenti in menu tutto l’anno come l’uovo al tegamino e i tagliolini al tartufo nero siciliano. Poi ci sono piatti più strutturati come lo stracotto di manzo che cuoce più di cinque ore.
L’arancino in estate è preparato con zucchina e pomodoro secco servito su una fonduta di scamorza, d’inverno con zucca rossa e gorgonzola, per creare contaminazioni con qualcosa che non è prettamente loro, su una fonduta di provola.
Il pane ovviamente lo fa Pierelisa, con la farina di grano perciasacchi.
Pierelisa e Tommaso svolgono il loro lavoro con passione e consapevolezza:
“Quando abbiamo iniziato chiaramente avevamo lo stress del primo momento, però siamo stati sempre onesti con le persone che sono venute da noi. Dietro c’è un’idea. Intanto c’è la nostra storia. Perché noi siamo una coppia e anche qua dentro lo siamo. Lavoriamo in sinergia, pur avendo diviso i ruoli nettamente (perché altrimenti ci saremmo scannati!). Io, non essendo una cuoca, ho fatto vari tentativi per arrivare alle cose. Non mi sono spaventata di confrontarmi con colleghi che ne sapevano più di me, perché non ho una scuola. Forse il nostro punto vincente è che ogni giorno cuciniamo come a casa, non faccio preparazioni e le cose che cuciniamo qua, poi le mangiamo a casa. Naturalmente ci siamo un po’ evoluti nella cura dei dettagli, nell’impiattamento. Inoltre, abbiamo scelto di usare dei piatti inglesi che ricordano quelli delle campagne siciliane, perché ormai tutti a casa mangiamo bene, i programmi televisivi ci hanno insegnato anche a sperimentare, ci dev’essere un motivo per uscire. E generalmente si trova nel volersi rilassare e fare coccolare, magari divertendosi. E a noi piace fare tutto questo. La cosa bella è che le persone si fidano di noi, principalmente di Tommaso. Perché chi arriva qui raramente sceglie il vino, si fa consigliare da lui, che riesce a raccontarli benissimo.
La fiducia degli ospiti è importante anche perché chi cucina ha una grande responsabilità, perché il cibo è nutrimento e vita. Soprattutto adesso che ci sono molte persone con esigenze alimentari particolari, celiache, con altre intolleranze alimentari, vegetariani, vegani. Si sente spesso parlare di cucina etica, di rispetto per la stagionalità, di sostenibilità, di divieto di fare sprechi e di rispetto per il lavoro dei vari produttori. E chi cucina può contribuire al cambiamento. La responsabilità si intende anche in termini di energia, perché quando entro in cucina dimentico tutto. Quello della cuoca è un lavoro faticoso che non ero abituata a fare, perché non avevo mai lavorato fisicamente. Lo faccio con piacere, altrimenti non potrei, perché richiede forza fisica e lavoro intellettuale, perché se tu non sei sereno non puoi coordinare tutte cose.
Quando vai a mangiare probabilmente non ti ricordi il sapore del piatto, ma ti ricordi come sei stato, la cena, il pranzo sono uno mezzo attraverso cui ti ricordi un’emozione. Chi cucina racconta un po’ sé stesso. Io trovo dei punti di contatto fra scrivere e cucinare, perché è creazione.”
Ovviamente anche la cantina è curata nei minimi particolari, “Cerchiamo di fare un lavoro di ricerca sul vino. Piccole cantine, piccoli produttori non presenti nella grande distribuzione. Perché è bello lavorare con le persone che la pensano come noi. La scelta di queste cantine piccole è legata al nostro posto piccolo, in cui amiamo condividere le storie da raccontare. Tu scegli quelli che ti somigliano. Il bello è che poi conosci il produttore, sai che è una persona per bene e cerchi di creare una filiera etica, fra persone che hanno lo stesso obiettivo”.
Non ci sono solo vini siciliani, si trovano anche vini provenienti da quasi tutte le regioni d’Italia, vini internazionali, della Francia, della Nuova Zelanda e di altre parti del mondo.
Hanno poche etichette commerciali di cantine più grandi, “perché riescono a mantenere quell’aspetto familiare.”
Lavorare con le cantine piccole non solo gli permette di raccontare storie di persone simili tra di loro, che fanno rete e portano avanti un progetto comune, ma gli consente di fare un lavoro “onesto”. Il costo medio di una bottiglia, infatti, è 20/25 €. Se si vuole acquistare un vino più di nicchia, ovviamente il prezzo aumenta. In questo modo è possibile assaggiare vini interessanti a prezzi contenuti, divertendosi.
Il locale si sposa perfettamente con il posto in cui si trova e si respira una bella atmosfera. Nella piazza ci sono due chiese e una fontana un po’ troppo grande rispetto al resto, ma ha un suo fascino. È molto apprezzata dai turisti, perché ho scoperto (e loro lo hanno scoperto da quando hanno aperto) che Enna è una città turistica.
“Non ce lo credevamo, ne vengono tantissimi. Inoltre, è un turismo di nicchia, sono tutti over 40, la maggior parte professionisti che vengono con cognizione di causa, sono consapevoli di venire a visitare una città medievale. E non si fermano solo per il pranzo, spesso rimangono a dormire una o due notti.”
Considero romantico che proprio nella città dove, secondo la tradizione classica greca e romana, si consumò il celebre ratto di Kore-Persefone, figlia della dea delle terre coltivate e del grano Demetra, ci sia un posto così fortemente legato alla cultura alimentare dell’entroterra siciliano e lo raccontino in questo modo.
Naturalmente quando sono andata non sono mancati cibo, vino, affetto e tanta buona musica in sottofondo. Non poteva mancare la tradizionale foto “cartoline alla Tommy”, che nasconde un significato profondo e segreto, o quasi…
E a proposito di foto, queste sono quelle dei piatti preparati da Pierelisa per me (e per le mie intolleranze) e del vino scelto da Tommaso. Se volete sapere com’erano andate in Piazza Francesco Paolo Neglia 1 a Enna e dite che vi mando io!
Enna è la mia provincia, ma nonostante io abbia scelto di vivere altrove, ultimamente mi richiama indietro chiedendomi di raccontare le storie di persone che si stanno impegnando per farla riemergere, e io sono contente di poterlo fare…
