Ricerca, evoluzione e nuova interpretazione del territorio. La nuova frontiera dell’arte del ricevimento, dal catering al banqueting, va in questa direzione, secondo Rosario Leonardi, chef de La Certosa dei Cavalieri, il ristorante e sala ricevimenti del Pennisi Group Banqueting&Events, storica realtà acese della famiglia Pennisi.
Affiancato dal pastry chef Andrea D’Anna e da un gruppo di giovani chef, Leonardi ha condiviso la sua idea di menù da ricevimento con un menù Tartufo 2.0, dedicato al tartufo nero uncinato di Palazzolo Acreide.
“È un ingrediente stagionale, commenta lo chef Leonardi, che io ho scoperto grazie alle origini di mia moglie, originaria di Palazzolo Acreide, e che merita di essere sempre più valorizzato come risorsa del territorio. Tartufo 2.0, continua lo chef, si inserisce nel mio percorso di innovare il menù da ricevimento puntando sugli ingredienti locali, abilmente accostati e lavorati attraverso tecniche moderne”.
Dagli appetizers al dessert, il protagonista unico si lascia declinare dalla creatività e dalla sperimentazione di Leonardi, senza stravolgimenti e destabilizzazioni che ci portano fuori dalla comfort zone.
In apertura, chips di pomodoro con cremoso al tartufo, Sformatino al tartufo, zucca gialla, amaretti e pomata di ricotta girgentana, Polpettine di pane di Timilia al tartufo con elisir di sottobosco, in abbinamento Murgo Brut Rosé Metodo Classico.
Segue un interessante Uovo 65 su spumone ai porcini, chips di popcorn, salad pea e tartufo nero, in pairing con il Murgo Etna Bianco Tenuta San Michele 2019.
“La mia scelta di valorizzare il tartufo di Palazzolo Acreide nasce dalle straordinarie qualità aromatiche ed organolettiche di un prodotto che riesce ad esprimere note gustative intense e, allo stesso tempo, delicate,” commenta Leonardi.
Il racconto del territorio attraverso i suoi ingredienti, continua con il Risotto al tartufo, tuma persa, i Tortelli Boletus e tartufo con lattuga liquida e finocchietto abbinate al Murgo Pinot Nero Tenuta San Michele 2017.
Guancetta di vitello brasata, millefoglie di patate al tartufo e cime di broccoletti fermentati, chiudono il menù.
“Utilizzo molto la fermentazione, aggiunge lo chef, una tecnica che non è del tutto nuova a noi siciliani, se pensiamo alle conserve o ai sottaceti che si preparavano domesticamente”.
La parola passa al pastry chef, Andrea D’Anna, con il suo dessert Dolce pigna tartufata e Petit Four.
La pigna, simbolo del sottobosco, lo stesso dove cresce il tartufo, cade su una terra di cacao e scopre dolcemente un cremoso al tartufo.
”Il mondo del catering, banqueting, in generale il mondo del ricevimento, sta subendo dei cambiamenti significativi, secondo lo chef Leonardi. Non solo, i cambiamenti dettati dall’attuale condizione storica legata alla pandemia, ma anche all’evoluzione del menù del ricevimento. La mia idea è quella di curare ogni dettaglio e di offrire al pubblico un’esperienza legata principalmente alla valorizzazione e alla scoperta del territorio.
Per fare questo, è necessaria una ricerca, innovazione senza mettere in discussione i principi cardini, e una tecnica moderna che non prevalga sulla materia prima. Infine, non deve mancare un pizzico di audacia negli abbinamenti”.
