Circa un anno fa, durante una “cena al volo” alla Locanda don Serafino l’Historic boutique Hotel, situato negli antichi magazzini adiacenti la Chiesa dei Miracoli (monumento Unesco), di Ragusa Ibla, dopo una casuale, o forse no (perché nulla succede per caso) chiacchierata con il padrone di casa Pinuccio La Rosa, ho iniziato a collaborare con la grande famiglia della Locanda e naturalmente con lo chef di “casa” Vincenzo Candiano.
Lavorare con gli chef mi piace molto e in questi anni ho avuto la fortuna di collaborare con validi professionisti, appassionati del loro lavoro, Vincenzo è tra questi.
Originario di Donnalucata, ma residente a Scicli è uno chef autodidatta con un grande rispetto per la materia prima, che rielabora e interpreta in modo originale e con grande maestria.
Chef della Locanda Don Serafino dal 2002, conquista la prima stella Michelin nel 2007 e nel 2013 la seconda, eletto “Miglior Giovane Chef Emergente del Sud Italia” nel 2007, vive tutto ciò con grande passione e umiltà, mettendo in primo piano il suo lavoro, la sua brigata e, naturalmente, la sua cucina.
Una cucina fatta di sapori e di ricordi della tradizione siciliana, dove le materie prime utilizzate provengono quasi esclusivamente dalla terra e dal mare di Sicilia in generale e in particolare del territorio ibleo a cui Vincenzo è particolarmente legato e di cui ama gioire quotidianamente delle sue bellezze, dei suoi profumi e dei suoi sapori… Il risultato sono piatti “territoriali per gusto ma contemporanei per estetica e concettualità”.
E l’estetica Vincenzo l’ha utilizzata anche pensando al contenitore per le sue ricette, ha infatti ideato una linea di piatti che Alessandro Di Rosa, artigiano del vetro dell’azienda Thalass di Modica ha realizzato, dando vita a Thalass Drop.
“La memoria di Vincenzo e l’esperienza di Alessandro catturano in un piatto la freschezza e l’energia del mare di Donnalucata. Le gocce di quel blu che per lo chef rappresentano i colori dell’infanzia e di casa, diventano pennellate sui piatti bianchi di Thalass, che sin dal nome evoca proprio il mare come spazio da scoprire. E, portati a tavola, fanno sì che la stagione più bella possa durare per sempre”.
Nel corso di questo anno ho imparato a conoscere alcuni dei suoi piatti, per raccontarli e, ogni tanto, degustarli… mi ha parlato di numerosi piatti di pesce, carne, pasta, riso, verdure, uova e dolci presenti nel menù del ristorante o realizzati in occasione degli eventi, ai quali prende parte.
Qualche sera fa Vincenzo ha preparato un menù da abbinare alla verticale con i grandi Baroli della cantina Borgogno, di proprietà della famiglia di Oscar Farinetti, a Ragusa per presentare il suo nuovo libro.
Cinque piatti per cinque annate:
In abbinamento all’Arancino di tartare modicana farcito di stracciatella di bufala, crosta di risotto allo zafferano, datterini appassiti, maionese di sedano e sfere di asparagi l’annata 2010; alla Coscetta di faraona confit nell’olio extravergine e timo, purè di patate affumicate e tartufo siciliano, l’annata 1997; ai Pizzicotti farciti di Ragusano D.O.P. profumati alla salvia, porcini dell’Etna, l’annata 1982; al Suino nero dei Nebrodi brasato con “torrone salato” alla paprika, chinotto candito e insalatine piccanti, l’annata 1978; al dolce Modica & Langhe (Cioccolato Bonajuto e nocciole Gentile delle Langhe) l’annata1967.
“Ho cercato di sposare dei piatti molto gustosi, creando in alcuni piatti un binomio, un po’ giocoso, tra Piemonte e Sicilia: come il primo, con cui ho rievocato la forma degli agnolotti del plin, e il dolce, dove ho utilizzato il cioccolato di Bonajuto, espressione di modicanità, la mandorla pizzuta, espressione di Sicilia e la nocciola, espressione delle Langhe”.
Sarei di parte se commentassi questi piatti, ma il commento di Oscar Farinetti di sicuro non lo è… “È stata un’occasione straordinaria, ho conosciuto Pinuccio alla cena delle Soste di Ulisse, mi ha proposto questa cosa e ho detto subito di si, perché era tanto che sentivo parlare del suo ristorante e non ero mai stato. Mi avevano detto che era bellissimo, io l’ho visto ancora più bello. Ma quello che conta di più sono i grandi cibi che abbiamo mangiato ed è stato un onore poter abbinare i miei vini, che credo siano stati veramente all’altezza… un connubio perfetto. È rarissimo poter fare una verticale di questo tipo, con questi Baroli. I fratelli La Rosa sono stati capaci di creare in questo posto un’atmosfera perfetta, dove si respira Sicilia, dove c’è un grande chef, con i suoi piatti pazzeschi”.
