Siamo abituati da diversi anni a leggere e a sentire parlare degli “arancini di Montalbano”, da un po’ di tempo io stessa ho scritto degli Arancini con ricotta fresca e Piacentinu ennese Dop di Rosario Umbriaco, che non è un commissario, ma è il proprietario della Tavola Calda Rosticceria Europa di Enna.
Però, non ho mai specificato di aver assistito, spesso, alla loro preparazione. Infatti, ormai da qualche mese, ogni volta che vado a Enna, una delle mie tappe fisse è proprio la Tavola Calda Europa. E tutte le volte trovo Rosario indaffaratissimo andare avanti e indietro tra il bancone e la sua cucina, aiutato dai suoi collaboratori e dalla moglie Patrizia.
La prima volta che sono entrata nella cucina mi sono impressionata, perché in proporzione al locale la cucina è enorme! Però non potrebbe essere più piccola perché altrimenti Rosario non sarebbe in grado di correre la maratona come fa ogni giorno, e inoltre non riceverebbe i suoi amici, come in un vero e proprio salotto.
Proprio ieri passando di lì, non per caso, l’ho trovato con le mani in… riso, intento a preparare gli arancini (non me ne vogliano i palermitani, ma per me, l’arancino è masculu!) ormai diventati famosi, perché la sua ricetta è stata inserita nel numero di agosto della rivista “La Prova del Cuoco”, collegata alla famosa trasmissione di Rai Uno condotta da Antonella Clerici, dove è stato realizzato uno speciale dedicato alle migliori ricette street food italiano.
Tra un arancino e un altro gli ho chiesto come gli fosse venuta in mente questa particolare ricetta, mi ha raccontato che circa 10 anni fa la signora Stefania Mancini, oggi segretaria di Slow Food Sicilia, ha chiesto a lui e al padre (il primo proprietario della tavola calda) di preparare uno degli arancini presenti in un vecchio libro di ricette siciliane con ricotta fresca e tuma, lo hanno fatto, non sapendo che stavano partecipando a un concorso gastronomico, organizzato proprio a Enna da Slow Food, e sono stati premiati.
Da qui hanno migliorato la ricetta fino ad arrivare a questa che sta per ottenere anche il marchio registrato.
Quando può Rosario utilizza il riso leonfortese (del nostro amico Manna) e realizza così un arancino 100% siciliano…
Ho visto come si preparano così tante di quelle volte che potrei farli pure io, ma naturalmente non succederà mai, anche perché è abbastanza “traficusu”!
Per chi invece volesse affrontare questa fatica, cercando di emulare Rosario, ecco cosa deve fare, consapevole del fatto di dover fare doppio traficu, dato che questo arancino è composto da due strati di riso.
Il primo strato è mescolato allo zafferano e alla menta fresca tritata, il secondo alla ricotta fresca, al prezzemolo e al pepe nero, al suo interno si trova una fonduta di Piacentinu ennese Dop…
Ecco come Rosario prepara l’arancino in cinque “semplici” mosse:
1. Per prima cosa prepara la fonduta con il Piacentino ennese Dop, eliminando la crosta e il pepe nero, lo trita con un robot da cucina, lo mescola a fuoco lento con la besciamella fino a ottenere una fonduta senza grumi.
2. Mentre la fonduta si solidifica in frigo prepara il primo strato di riso.
Mette sul fuoco l’acqua con lo zafferano in polvere e il sale, appena l’acqua bolle aggiunge il riso, a metà cottura amalgama al riso il burro, prima di togliere il riso dal fuoco aggiunge un cucchiaino di menta selvatica fresca tritata e fa raffreddare, possibilmente su un piano di marmo o di granito.
3. Per preparare il secondo strato di riso, mette sul fuoco l’acqua con il sale e pepe nero, appena l’acqua bolle aggiunge il riso, a metà cottura amalgama al riso il burro, appena il riso è pronto aggiunge mezzo cucchiaino di prezzemolo fresco tritato e lo fa raffreddare sul piano di marmo. Mentre il riso si raffredda setaccia la ricotta fresca di latte ovino, e la mescola dolcemente al riso già freddo (a temperatura ambiente) e lascia riposare il tutto in frigo.
4. Appena i due strati di riso sono freddi, con le mani bagnate prende una manciata del primo strato di riso, schiaccia al centro e realizza una “conca”, poi prende una manciata del secondo strato, schiaccia al centro e realizza un’altra “conca”, che riempie con una noce di fonduta di Piacentino ennese Dop, richiude prima con il secondo strato, poi con il primo e da la forma di un’arancia.
5. Passa gli arancini nel pangrattato e li frigge con abbondante olio di semi per circa 7/8 minuti a 180 gradi. Dopo la frittura lascia riposare per 10 minuti circa, e io poi lo mangio!
Come ho scritto nella presentazione di questo blog, non sono una critica gastronomica, infatti il motivo per cui io mi trovi spesso da quelle parti, non per caso, non è per mangiare questo concentrato di bontà e decantarne le lodi, ma perché intendo far si che Camilleri e, ancor di più Montalbano/Zingaretti li conoscano… magari Rosario potrebbe essere scritturato per un’intera serie e io assistere Zingaretti durante le riprese…
Questi gli ingredienti e l’occorrente per 4 persone:
Per i due strati di riso: 750 gr. Riso Carnaroli o Roma, 0,75 gr. Zafferano, 45 gr. Burro, 40 gr. Sale, 400 gr. Ricotta fresca di latte ovino, Acqua, Menta selvatica fresca, Pepe nero, Prezzemolo fresco
Per il ripieno: 100 gr. Piacentino ennese Dop, 75/80 gr. Besciamella
Per la panatura: Pangrattato
Per friggere: Olio di semi o di arachidi
Per la preparazione: 2 pentole, 1 tegamino, 1 cucchiaio di legno o in silicone, 2 spatole, 1 setaccio per ricotta, piano di marmo, friggitrice o pentola capiente
