Non faccio che scrivere un po’ ovunque quanto mi piaccia il mio lavoro, soprattutto per le possibilità che ho di conoscere sempre nuove realtà… una di queste è la cantina abruzzese fondata nel 1964 da Emidio Pepe, dopo aver affiancato suo padre e suo nonno che, a partire dal 1899 facevano vino…
Ho conosciuto i vini della cantina Pepe al Vinitaly poco più di un mese fa. Assieme alla mia amica Gloria ho fatto una piccola degustazione che mi ha fatto ricredere sui vini rossi, che prima non amavo particolarmente…
Un paio di settimane dopo il Vinitaly, Zash il ristorante/hotel/e tanto altro ancora di Riposto ha organizzato l’evento Cum Pepe Salis (parafrasando l’espressione latina “cum grano salis” (con un granello di sale)) una degustazione (la prima in Sicilia) dei vini di Emidio Pepe in abbinamento ai piatti preparati dallo chef Giuseppe Raciti… da fare assolutamente!
In maniera del tutto “spontanea” mi sono fatta invitare dai padroni di casa e dalla mia amica Federica Eccel e sono andata!
A presentare l’azienda Chiara De Iulis Pepe (supportata da Gae Saccoccio e Alberto Buemi, appassionati di vino), nipote di Emidio che con grande passione e partecipazione ha raccontato la storia della sua famiglia e soprattutto “di nonno”, che ha cominciato a fare il vino nel 1964, periodo molto difficile per il Montepulciano, perché a quell’epoca in Abruzzo la maggior parte di questo vino veniva venduto sfuso ed era conosciuto come un vino da taglio, da bere giovane.
“Agli inizi degli anni sessanta la regione portava al Vinitaly un depliant che diceva che il Montepulciano d’Abruzzo era un vino da bere giovane, inadatto all’invecchiamento. Nonno dopo aver letto quel depliant tornò a casa e accatastò in cantina la metà della sua produzione (circa 4.000 bottiglie). Da lì inizia la storia di Emidio Pepe, nella sua vera anima, ossia quella dell’invecchiamento. Nonno ha sempre pensato al Montepulciano come a un vino che era fatto per essere invecchiato. La spiegazione arriva quando lo assaggiamo, perché è come quando chiacchieri con una persona più matura, lì avviene lo scambio… La stessa cosa avviene con il vino, la complessità arriva solo con il tempo. Quando si chiacchiera con una persona giovane, accogli tutta la bellezza della gioventù, quello che succede quando si beve un Montepulciano giovane.”
L’azienda Pepe oggi si estende per 15 ettari, dove vengono prodotti Montepulciano (65%), Trebbiano e Pecorino (35%).
“Non abbiamo mai cambiato il metodo di produzione utilizzato da nonno e nonna quando hanno iniziato nel ’64 con 1 ettaro e mezzo, adesso nel 2017 la famiglia è cresciuta un po’ ma nei confronti della vigna e del vino abbiamo le stesse attenzioni, passioni e metodologie di allora. Abbiamo ancora la maggior parte dei vigneti a pergola, un po’ bistrattata da alcuni produttori abruzzesi, mentre nonno ha sempre pensato che per l’eleganza del Montepulciano servisse proprio la pergola, perché crea un tappeto di foglie e tutti i grappoli crescono e maturano all’ombra. È proprio per questo che si sviluppa la buccia vellutata, lo stesso velluto che poi si ritrova nel bicchiere. Inoltre facendo maturare l’uva all’ombra arriva una maturazione polifenolica, ma non di contatto, quindi il sole non coglie mai in diretto contatto la buccia, che non si secca, rimane integra e sviluppa l’eleganza che con i grappoli esposti al sole non si verificherebbe“.
La raccolta avviene tutta quanta manualmente, l’uva bianca viene ancora pigiata con i piedi, in una vasca di legno e poi il mosto che si ottiene va a fermentare, senza macerazione sulle uve.
Le uve rosse invece vengono diraspate a mano, su delle reti si manda l’uva su e giù, sotto scendono i chicchi e sopra rimangono i raspi, poi l’uva con le bucce va a fermentare in cemento.
“Il cemento è un’altra chiave nella produzione della filosofia di nonno, perché è l’unico materiale assolutamente neutro, che ci permette di mantenere l’integrità e l’autenticità di un vino, di un’annata e di una precisa stagione“.
Tutte le fermentazioni sono spontanee.
“In natura, in un vigneto non trattato ci sono 150 famiglie di lieviti che durante la fermentazione si susseguono come in una staffetta, c’è un ceppo di lieviti che fa partire la fermentazione, ce n’è un altro che la continua, e così per 150. Ogni ceppo di lieviti non solo fa la fermentazione “alcolica”, ma fa anche quella “aromatica”, quindi ognuno concederà quel corredo odoroso al vino che poi a fermentazione conclusa avrà una complessità aromatica che non è comparabile ad un vino fermentato con il lievito selezionato, che con un unico ceppo inizia e finisce la fermentazione“.
I vini, lasciati in vasca di cemento per due anni, sono imbottigliati per gravità, a caduta, e poi vengono fatti invecchiare, tutti quanti in bottiglia, nella cantina sotterranea, costruita da Emidio, dove riposano 350.000 bottiglie.
“Prima di essere messe in commercio tutte queste bottiglie sono ristappate e decantate a mano, al momento, per togliere il deposito che viene naturalmente a crearsi, perché nessuno dei nostri vini è mai filtrato, proprio perché ci piace mantenere ancora una volta l’integrità. Se filtrassimo ci perderemmo un po’ l’anima del vino, perché durante la filtrazione l’energia viene persa. Nei vini decantanti sull’etichetta c’è l’anno della vendemmia, sul tappo c’è la notifica di tappatura, come una garanzia, perché quando la bottiglia è stata decantata, al vino viene concesso un momento di respiro“.
Dopo il benvenuto dello chef, ci hanno portato il primo piatto: il Gambero si fa in “quattro”: Trasparenza, mandorle, ricci e arancia salata
, Sandwich, ceci, rosmarino e limone
, Cocktail 2017, Raviolo, ricotta, pomodoro e basilico
In abbinamento a questo piatto il Trebbiano 2015.
“Un vitigno autoctono dell’Abruzzo molto particolare perché in gioventù si mostra molto austero, non si concede subito. A naso presenta una riduzione, che fa invecchiare il vino molto meglio, anche per la quasi mancanza di solforosa. Al nonno piace tanto pensare alla riduzione come un grande cappotto di protezione che il vino ha addosso, e che, a contatto con l’ossigeno, assorbirà e gli permetterà di invecchiare meglio. Sui trebbiani invecchiati non ci sarà alcuna riduzione. è un vino che ha bisogno di esprimersi nel bicchiere con calma“.
Il secondo piatto dello chef è stato l’Uovo affogato croccante, piselli, asparagi e cremoso di capra razza girgentana, ma poiché ho un “problema” con le uova “poco cotte”
, per me lo chef ha preparato l’arancino di alici, vastedda del Bellice e cipolla rossa caramellata, accompagnata da tanti piselli e asparagi con cui non ho nessun problema (qualcuno ha detto che sono raccomandata… mah)! In abbinamento il Pecorino 2015.
“Un vitigno aromatico con cui abbiamo iniziato a lavorare nel 2006, la prima annata è stata nel 2010. Un vino che abbiamo iniziato a fare con l’idea di invecchiarlo, perché è difficile trovare dei pecorini invecchiati, invece secondo Sofia, che è colei che fa il vino, ha una grande potenzialità di invecchiamento, perché ha una grandissima struttura e quindi ha pensato di fare quello che cinquant’anni fa ha fatto suo padre con il Montepulciano. Oggi produciamo soltanto 5000 bottiglie e stiamo cercando di invecchiarne la maggior parte. Viene vinificato alla stessa identica maniera del Trebbiano, ma è completamente diverso, è un vino più estroverso“.
Poi abbiamo mangiato Pasta e patate, vongole, limone e provola affumicata
e bevuto il Cerasuolo d’Abruzzo 2015.
“Un vino storico in Abruzzo che veniva fatto per le feste a casa, ed è rimasto esattamente cosi a casa nostra. È l’unico vino che non esportiamo, rimane solo in Italia e per la maggior parte viene consumato in Abruzzo. L’idea era quella di fare un vino da bere senza troppi pensieri, da bere fresco. Fatto da uve da Montepulciano ma vinificato in bianco, quindi è pigiato con i piedi, come i bianchi. Le uve rosse dopo essere state pigiate fanno la fermentazione senza le bucce e il colore che vedete è solo dato dal contatto costante di quei 40/50 minuti di pigiatura con i piedi. Questo è proprio sintomatico di quanto il Montepulciano possa essere tannico, ricco di antociani e possa consegnare così tanto colore con così poco contatto. Un’altra caratteristica del cerasuolo Pepe, è che l’idea che c’è dietro è proprio quella del pranzo domenicale, quindi non ci vogliamo impegnar troppo a invecchiarlo, come fanno alcuni vignaioli. Del cerasuolo ci piace la freschezza, il floreale, è il vino delle feste d’estate in casa Pepe”.
Dopo la pasta, la carne, Duetto di agnello con cui Giuseppe ha ottenuto il titolo di “miglior chef emergente sud” nel 2015:
Controfiletto di agnello con salsa kabaiaki, cipolla rossa, mele e origano e
Costoletta alla Villeroy rivisitata, con cavolo “trunzu” di Aci e tartufo nero di Palazzolo Acreide
, il tutto accompagnato da Montepulciano d’Abruzzo 2014.
“Il 2014 è stata un’annata molto fresca e piovosa, ed è interessante trovare il Montepulciano, un vitigno abituato al caldo, in una situazione diversa rispetto alla sua consuetudine e vederlo venir fuori da un’annata fredda. Ha acquisito delle connotazioni interessanti poiché parte da un’acidità molto più alta e da tannini molto più delicati. Sembra di bere vini della Borgogna che presentano queste caratteristiche. All’inizio partono sempre molto scoordinati, poi invece con il tempo i due elementi si uniscono e arrivano delle combinazioni molto interessanti. Il caso del 14 è questa freschezza poco impegnativa, molto bevibile, strana per un annata fredda“.
Alla fine il dolce, Pistacchio di Bronte, lamponi e cocco…
Una piacevole serata trascorsa con amici e colleghi vecchi e nuovi, in un posto dove mi piace tornare, dove l’accoglienza è di casa e tutto è curato nei minimi particolari, con vini strepitosi, cibo di alta qualità e un servizio impeccabile, ma di questo vi parlerò un’altra volta…
